Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler les herbes fraîches, mixer au cutter les émincés de lapin avec les herbes. Continuer de mixer et incorporer le blanc d’oeuf puis la crème.
Assaisonner de sel et poivre.
Désosser les râbles délicatement sans percer la peau, assaisonner de sel et poivre puis farcir avec la farce de lapin aux herbes au centre, rabattre les panoufles puis ficeler les râbles pour les maintenir fermés.

Croûte d’herbes
Mixer tous les ingrédients au cutter. Étaler finement (2 mm d’épaisseur) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 10 minutes puis détailler avec un couteau ou des ciseaux des bandes de 2 cm de large.
Colorer les râbles dans une poêle à feu vif avec le beurre, déglacer au vin blanc, cuire au four 18 minutes, déposer une croûte d’herbes sur chaque râble et prolonger la cuisson minutes au four 2 minutes supplémentaire.